酸菜的来历
东北人家里,有两样东西不可缺少。一是酸菜缸,二是腌酸菜用的大石头。贫苦人家如此,豪门富户也如此。当年张作霖的大帅府配有七八口酸菜缸,可往往还是不够吃。张大帅的儿子,亦即张学良的弟弟张学思少将,官拜解放军海军参谋长,文革时遭迫害,弥留之际,最想吃的就是酸菜。
酸菜和中国人比较亲,山南海北都能见到它的身影。四川佳肴酸菜鱼,所用酸菜即其一。这是一种黄绿色酸菜,其原料为叶用芥菜,学名笋壳青菜,十字花科,两年生。在东北人眼里显得遥远,陌生,神秘。物以稀为贵。上饭店吃为尊。我斗胆命名为:南酸菜。东北酸菜,与南方的兄弟相对应。自然成了北酸菜之一种,其原料,是当地人习以为常的大白菜。秋末冬初,加水加盐。在缸中腌制,菜顶还要压一块大石头,于寒冷的环境中让菜慢慢紧缩,发酵。二三十天以后便大功告成。赶上降温,透过冰碴,从缸中取菜,冻红了手,嘶嘶哈哈进屋,一闻那黄白色的菜棵,凉丝丝的一股奇香,正宗,爽快,就是这个味!
东北家乡太冷,从前没有反季节的大棚作物,不知谁发明(或从关内引进)了酸菜,帮人们猫冬,估计是老百姓自己琢磨出来的。若是苏轼那样的名人所为,大家不忘其恩。不掠其美。早就叫东坡酸菜,左宗棠酸菜了。人间大多数好东西。都是由平凡的无名氏所为。或者独创。或者前仆后继。你添一瓢水。我加一把柴。光大于民众。相忘于民众。 东北酸菜虽然普通,却很有个性,比较倔。 不大喜欢与其它蔬菜为伍,你见过菠菜,韮菜,黄瓜这些娇滴滴的嫩货。与酸菜在一个锅里搅马勺吗? 酸菜的倔。自有其道理。冰天雪地的。你们一大帮都躲哪儿去了?剩我哥儿一个扛着! 当然,关外寒季的地窖里。还有几样别的看家菜。比如土豆。比如白菜。按说土豆脾性温顺。极富合作精神吧。那又怎样?东北有句歇后语:土豆炖酸菜--硬挺。说的是土豆在酸菜这倔货的影响下。难保其传统美德。想面也面不起来了。
与酸菜比较合得来的是谁?是不甚高雅。难得吟咏的肉类。东北大姨烹制酸菜时。常慨叹。这家伙啊。最喜油了。也难怪。卿本贫寒。理应增点脂肪。增点热量。肉也怪。一经与酸菜相识。马上减了肥。去了腻。增了香。犹如花哨女子洗却铅华。返朴归真。

生吃。是酸菜为东北人民服务的最朴素形式。娘在瓦盆里洗酸菜。见孩子眼巴巴望着。便把菜帮儿劈巴劈巴。露出最精华的菜心儿--给!孩子小手捧着。跑到冷风里。一边在冰上[打出溜滑“。一边格格地。快意非凡地嚼。孩子不知冰激凌为何物。酸菜心儿就是孩子的冰激凌。当爹的看着眼馋。炕桌上也弄了一截。蘸酱。下酒。


酸菜最高。最经典的表现形式。是炖。与肉在一起炖。用火锅砂锅。或普通锅。俗称酸菜白肉。酸菜火锅。雅称氽锅。氽白肉。望文知义--入水。因此一定要有汤。往往是宽汤。向[汤加王国“学习。几口就喝见了底。算什么豪爽。[氽”。饭馆印菜谱。食堂写黑板。往往误植为[川“。川就川。又不是考研究生。而且。川即大水。符合多汤原则。其字形。又如三片白肉侧立。倒也逼真。

白肉--请允许我冒用烹饪讲义的专业口吻--为五花三层肥瘦适中的带皮猪肉。置于凉水锅内。煮至六七分熟。捞出。切片。备用。

东北人做菜爱放酱油。但这个例外。于是。肉片白嫩洁净。故曰白肉。

白肉在东北的历史很长。满族皇帝祭祀。就爱用白肉当供品。礼毕。将其赐予宠臣当场食用。皇恩固然浩荡。但那白花花的[御肉”别说放酱油。丁点咸味皆无。害得文武百官每临祭典。便叫苦不迭。聪明或[腐败“一点的。灵机一动。买通端肉的小太监。于袖管中暗捏一撮盐救急。倘若皇上改革礼仪。用白肉炖一大锅酸菜。则臣子们的诚信度一定有望攀上一个新台阶。


酸菜。古称菹。<周礼>中就有其大名。北魏的<齐民要术>.更是详细介绍了我们的祖先用白菜(古称菘)等原料腌渍酸菜的多种方法。东北不消说了。河北。河南。山西。陕西。甘肃。宁夏。内蒙等地。都有酸菜香飘千家。恩泽万户。在中国版图上。沿着古老的长城走向。我们甚至可以画出一条宽广的[酸菜带”。如果算上南方喜食酸菜的众多地域。这神奇的[酸菜带“将延伸扩展。愈益壮观。巍巍华夏。处处酸菜皆养人。养了古人养今人。
大白菜是中国原产。腌。甘蓝(即洋白菜)是外来的。照腌不误。雁北农户腌酸菜。与德法洋人暗合。恰恰也用甘蓝做原料。其中一种[烂腌菜”。恰恰也是先切丝。后腌存。只是。无从寻求洋气十足的杜松子。老乡因地制宜。另有良策。他们掺加芹菜丝。胡萝卜丝。腌得酸菜。水津津夹出几筷子。就小米稠粥。就山药蛋。闷头猛吃。放下碗。扛起镢头。哼两口北路梆子。入田间劳作。
酸菜。酸菜。你真是我们中国人的好朋友。漫长的岁月里。你伴陪我们。由辛酸而甘甜。由羸弱而强健。度过了多少难关。